Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son:

Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)

Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria)

De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte)

Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo arrojados de las recetas complementarias.

1.     Nombre del Restaurante o negocio

2.     N°: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas complementarias) tiene la receta base.

3.     Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este puede ser numérico, alfabético, alfanumérico.

4.     Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria

5.     Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:

a.       Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre otros.

b.      Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo, libra, paquete, entre otros.

6.     Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000 gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo va su respectiva equivalencia 500, 1000.

7.     Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos, cc, de cada producto.

A)   Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo.

Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cúbico, Unidad.

Taller:

Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos

1.     Arroz libra por $1.000

2.     Harina kilo por $1.600

3.     Carne libra por $7.000

4.     Aceite de oliva frasco de un     litro  por $15.000

5.     Aceite de girasol frasco por   500 ml $ 5.000

6.     Tomates libra por $850

7.    Cebolla libra por $800

8.     Sal kilo por $950

9.     Frijol libra por $3.000

10.  Albahaca libra por$3.500

11.  Papaya kilo $1.500

12.  Pepino libra por $950

13.  Papas kilo por$1.300

14.  Cerveza en lata por 250 ml $2.000

RECETA ESTÁNDAR

Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción.

Cuadro 2: Receta estándar (complementaria)

Receta principal

PREPARACIÓN PRINCIPAL.

En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal

1.      NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.

2.      CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre…).

3.      CÓDIGO Codificación interna del restaurante.

4.      RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría.

5.      PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.

6.      FECHA: Fecha de creación de la receta.

7.      No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta.

8.      CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario.

9.      INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente

10.    UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.

11.    CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación.

12.    VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado

13.    VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas

14.    COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.

ACOMPAÑANTES.

En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes que lleva el plato principal, tener en cuenta que cada acompañante debe tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas, ensaladas entre otras

1.   CÓDIGO PRODUCTO: Código de la receta del acompañante.

2.   INGREDIENTES Nombre de la receta

3.   UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompañante a utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.

4.   CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompañante.

5.   VALOR UNITARIO precio exacto del acompañante, esta se debe sacar de la receta estándar utilizada para la preparación del acompañante.

6.   VALOR TOTAL Precio del acompañante según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas

7.   COSTO ACOMPAÑANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompañantes.

COSTEO

15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a utilizar por receta

16.    MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.

17.    COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima más el margen de error y merma = 15 + 16

18.    COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el número de porciones por receta

19.    % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.

20.    PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida, convertido en decimales.

NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de venta.

21.    % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.

22.    PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una porción + Valor correspondiente al IVA.

23.    PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados en la receta.

COSTOS PARA LA CARTA.

24.    PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta.

25.    PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor del IVA, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa.  Se calcula: precio de la carta  / 1.16 si es IVA  o  precio de la carta / 1.08 si es impuesto al consumo

26.    IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN Valor del IVA que se general al vender el plato, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN.   Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo.

27.    % Real de Costo de Materia Prima: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porción  /  precio real de venta.

Taller:

Filete mignon con crema batida

Ingredientes:

Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estándar complementaria.

Se pide, elaborar cuadro de comprar y receta complementaria

Taller