GENERALIDADES DE LOS COSTOS
Generalidades de los costos en Gastronomía
Generalidades de los costos hoteleros
La industria del turismo tiene características diferenciadoras frente a las demás actividades comerciales e industriales, en especial a las operaciones de alimentos y bebidas (A&B) debido a que en esta área sus productos son poco duraderos, no pueden mantenerse grandes cantidades, no puede almacenarse por ningún periodo de tiempo para asumir picos en la demanda, incluso como podría realizarse en otros sector la posibilidad de vender el producto a menor precio, el sector A&B lo que se prepara y no se vende es un inventario que sé que convierte en una perdida irrecuperable.
Comparado con otras actividades industriales el ciclo de la operación es muy corto teniendo en cuenta que esto incluye la compra de materia prima, la transformación como producto terminado y la venta, dichas operaciones son diarias en la parte de A&B.
Definición de costos
Es un conjunto de valores tangibles e intangibles que se deben de identificar, calcular, asignar y acumular para la realización de un producto o servicio, con el fin de determinar los precios de venta, el margen de utilidad y otra información necesaria para la planeación, el control y toma de decisiones.
Elementos del costo
En el costo de fabricación se identifican tres elementos: las Materias Primas, la Mano de Obra Directa y los Costos Indirectos de Servicios.
Materias Primas (MP):
Es el primer elemento del costo y comprende los insumos que guardan una relación directa con el producto terminado bien sea por la fácil asignación a éste o lo importante de su valor dentro del costo del producto. Ej.: los cárnicos, lasfrutas y verduras (fruver) y los granos.
Mano de Obra Directa (MOD):
Es el segundo elemento del costo y comprende toda remuneración (salario, prestaciones sociales, aportes parafiscales, auxilio de transporte, horas extras, incentivos, etc.) a los operarios (trabajadores que intervienen directamente en la transformación de las materias primas). Ejemplo: Salarios y prestaciones sociales del Chef ejecutivo, Sous-Chef, cocineros cocina caliente, cocina fría, pastelería, carnicería (porcionador), panadero, auxiliar de cocina.
Costos Indirectos del Servicios (CIS):
Es el tercer elemento del costo e incluye aquellas erogaciones necesarias para producir, diferentes a MP Y MOD.
Los CIS se componen de:
Materiales, Repuestos y Accesorios (M R y A): Elementos físicos diferentes de las materias primas que se requieren para obtener un producto terminado y no están físicamente en éste; algunos repuestos como son las hornillas, boquillas, empaques, encendedores y como accesorios están los empaques de aluminio, las sombrillas, las servilletas, entre otros.
Mano de Obra Indirecta (MOI): Toda contraprestación (salario, prestaciones sociales, aportes parafiscales, horas extras, bonificaciones, auxilio de transporte, etc.) al personal de producción diferente de los operarios (Gerente de operaciones, Director AYB, Director de Eventos, Capitán Room service, Capitán de cafetería, Capitán de restaurante, Capitán de Eventos, Barman ambientes, meseros, Jefe de steward, steward, electricistas, supervisores, ingeniero industrial, secretarias, supernumerarios, cocina empleados, personal de mantenimiento, celadores, todos de producción (cocina – restaurante).
Otros CIS: Depreciaciones, pólizas de seguros, arrendamientos, impuestos, diferidos activos de la operación.
EXPRESIÓN DEL COSTO
El costo puede ser expresado de varias formas:
Peso
Volumen
Dinero
Clasificación de los costos
Por su relación con el volumen de producción y ventas
Costos fijos:
Son aquellos que no están afectados por cambios en el volumen de ventas. Estos costos pueden cambiar con el tiempo, pero dichos cambios no son consecuencia del volumen de ventas. Ejemplos:
Arriendo
Seguros
Impuestos
Costos variables:
Son los que están claramente relacionados con el volumen de ventas. Si aumentan las ventas, inmediatamente aumenta el costo.
Energía
Materias primas (alimentos)
Costos semi-variables:
Son aquellos que no están totalmente relacionados con el volumen de ventas. Dentro de estos costos hay una parte que es fija y otra que es variable, como son el acueducto, alcantarillado, saneamiento, gas.
Por la posibilidad de control y manipulación del administrador:
|
Controlables |
No controlables |
|
Son aquellos que pueden ser cambiados, manipulados y controlados por el administrador del punto de venta en el corto plazo. Generalmente los costos variables son controlables, pero también algunos costos fijos.
Ej.: Variables: marcas de alimentos, tipo de alimento (de temporada) Fijos: tipo de seguro, contrato de mantenimiento |
Son aquellos que no pueden ser cambiados, manipulados ni controlados por el administrador del punto de venta en el corto plazo. Generalmente los costos fijos son NO controlables. Ej. Arriendo Intereses |
Por la dimensión y el alcance:
Costo Unitario:
El costo unitario es aquel que nos permite conocer el valor de cada uno de los productos que vendemos. Deben conocerse para poder asignar un precio de venta y para conocer la rentabilidad de cada producto. Las unidades pueden ser porciones como platos, tragos, botellas, etc. O unidades de trabajo como horas / hombre.
Costo total:
El costo total muestra la suma de todos los costos unitarios. Es importante par poder medir los resultados globales del negocio. Puede medirse en periodos de tiempo, como días, semanas, meses, etc.
Costo primo:
Es la suma del costo total de alimentos más el costo de personal. Esta combinación es bien importante para los administradores, porque permite trabajar metas y objetivos.
Es el valor de los dos primeros elementos del costo. Costo primo: MP + MOD
Costo de producción:
Es el valor del costo primo más los costos indirectos de servicios (CIS).
Bases para calcular el costo del producto terminado.
Base Real o Histórica:
Se conoce como el costo del producto terminado al finalizar el proceso productivo. Es decir, son aquellos que ya pasaron. Se haya a través de archivos, que son usados para varios propósitos, como establecer los costos unitarios de productos anteriores, precios y gastos totales de periodos pasados. Sirven también para tener estadísticas que permiten tomar decisiones. Generalmente, cuando se habla de costos, se hace en términos históricos.
Base predeterminada:
Se conoce el costo del producto antes de iniciar el proceso productivo, utilizando los costos presupuestados; estos pueden ser:
Costos estimados: Son los que permiten calcular el costo del producto utilizando la experiencia y la observación; dicen cuánto PUEDE costar el producto.
Costos Estándar: permiten calcular el costo del producto con la utilización de métodos científicos como la Estadística, estudios de tiempos y movimientos y otras aplicaciones de la ingeniería industrial; dicen cuánto DEBE costar el producto.
Diferencia entre Costo y Gasto
Costo: Es todo pago o cargo relacionado con el departamento de producción (cocina), cuyo valor queda incluido en los productos (desembolso capitalizable).
Gasto: Es todo pago o cargo relacionado con los departamentos de administración y ventas, cuyo valor se consume en el período contable (desembolso no capitalizable), en la industria de la HOTELERÍA
y el turismo se identifican como gastos no distribuidos.
Algunos conceptos contables necesarios para la comprensión de algunos costos a calcular y realizar.
Activo de la operación: son los propensos al deterioro y su vida útil es corta, por lo tanto no se les puede dar el tratamiento de un activo convencional. A estos se les hace control pero por su naturaleza, costo, presentación, su desgaste se calcula de acuerdo con el coeficiente de reposición (replacementes rates). Son ellos loza, cristalería, cubertería, mantelería, lencería.
Diferido activo de la operación: es la representación del deterioro y su vida útil es corta, por lo tanto no se les puede dar el tratamiento de un activo convencional. A estos se les hace control pero por su naturaleza, costo, presentación su desgaste se calcula de acuerdo con el coeficiente de reposición (replacementes rates). Es decir se reconoce el desgaste de la loza, cristalería, cubertería, mantelería, lencería.
Activo fijo (convencional): son los bienes de cualquier naturaleza que posea el ente económico (empresa) con la intención de emplearlos de forma permanente para el desarrollo del giro normal de sus negocios o que se poseen por el apoyo que prestan en la producción de bienes y servicios, no están destinados para la venta en el curso normal del negocio. Ej.: edificio (construcciones y edificaciones), una nevera (maquinaria y equipo), un refrigerador (maquinaria y equipo), una estufa (maquinaria y equipo), una bodega (construcciones y edificaciones), un carro (flota y equipo de transportes), mesas (equipo de oficina), sillas (equipo de oficina), hornos (maquinaria y equipo), microondas (maquinaria y equipo).